Weizenmehl, wie entsteht es, woraus besteht es  

Mehl entsteht, wenn Getreidekörner zerkleinert werden. Nach dem derzeitigen Stand der Technik wird das Getreide dazu am effektivsten zwischen Mahlwalzen im Walzenstuhl in einer Mühle vermahlen. Weitere Zerkleinerungsmaschinen sind Glockenmühlen, Desintegratoren, Hammermühlen oder (früher) Mühlsteine. In modernen Walzmühlen findet nach jeder Zerkleinerung eine Siebung und Sichtung im Plansichter statt, um die verschiedenen Partikelgrößen zu trennen. Diese Kombination aus Walzstuhl und Plansichter wird „Passage“ genannt, von denen eine moderne Walzmühle eine Vielzahl aufweist. Bei der Weizenvermahlung können in solchen Passagen zwischen Plansichter und Walzenstuhl auch Grießputzmaschinen verwendet werden. 14 Passagen und mehr sind gängige Größen. Indem die Abstände zwischen den Walzen der einzelnen Passagen verringert werden, wird das Mahlgut feiner vermahlen. Dabei werden Endospermpartikel, die kleiner als 150 µm sind, gleich als Mehl abgezogen, größere Teilchen werden auf die nächste Passage geführt. Im Zuge der Vermahlung wird der fetthaltige Keimling aus Gründen der Haltbarkeit aus dem Mehl entfernt, Grieße werden der Grießputzmaschine zugeführt, Schrote werden wieder auf eine Passage geleitet.

Getreide kann unterschiedlich fein gemahlen werden. Je nach Produktführung fallen außer dem Mehl unterschiedliche Mengen an Schrot, Grieß, Dunst und Kleie an. Mehle und Schrote können auch durchgemahlen werden, d. h. es wird kein Mehl vorher herausgezogen. Dann entstehen Vollkornmehle und -schrote. Auch der Nährstoffgehalt des Mehls hängt vom Mahlgrad ab.

Weizenmehl besteht aus ca. 59–72% Kohlenhydraten, 14–15 % Wasser, 10–12 % Proteinen,
0,9–2,3 % Fett und 0,4–1,7 % Mineralsalzen.

Mehl mit hohem Ausmahlungsgrad ist dunkel und reicher an Vitaminen (vor allem B-Vitaminen) und Mineralstoffen, da ein hoher Anteil der Schale mit gemahlen wird. Mehl mit niedrigem Ausmahlungsgrad ist hingegen hell und reich an Stärke, die im gemahlenen Getreidekern enthalten ist.

So lagern Sie Ihr Brot richtig!

- Unverpacktes Brot in sauberen, trockenen und gut belüfteten
   Behältern (z.B. Brotkasten oder ein spezieller Brottopf) 

- Regemäßige Reinigung der Behälter mit einer Essiglösung
   (1 Teil Essig, 9 Teile Wasser) - Essigsäure verhindert Schimmelpilze 

- Schnittbrot wird am besten verpackt gelagert 

- Brötchen bleiben knusprig wenn sie in Papiertüten, Körben oder
   Netzen gelagert werden.
- Sauerteigbrote bieten durch ihren natürlichen Anteil an Essigsäure
   einen guten   Schimmelschutz
- Brot und Kleingebäck sollte bei Raumtemperatur gelagert
   werden - nicht im Kühlschrank

Generell gilt - je dunkler, desto besser. Helle Brötchen und Brote, d.h. Produkte mit hohem Weizenmehlanteil, nur kurz lagern. Je größer der Anteil an Roggen, Schrot oder Sauerteig ist, desto länger hält sich das Brot bei Raumtemperatur und richtig verpackt frisch.